EXPERIMENTO SOBRE A ACIDEZ DO LEITE

Tendo em vista, muitas notícias relacionadas com o escândalo no uso de produtos químicos para a conservação do leite, estamos transcrevendo um experimento para determinar a acidez do leite.

Acidez do leite
Esta prática tem por objetivo a determinação da qualidade do leite de acordo com a acidez utilizando como unidade de medida graus Dornic.
QUESTÃO PRÉVIA
Como você poderia determinar a acidez de uma amostra de leite?
TEMPO PREVISTO
Cerca de 20 minutos.
MATERIAL E REAGENTES
1 pipeta volumétrica de 10 mL
1 erlenmeyer de 50 mL
1 bureta de 10 mL
Solução de NaOH 1/9 mol/L (0,111 mol/L), chamada de soda Dornic
Amostras de leite de origens ou marcas diferentes
Solução alcoólica de fenolftaleína a 2%

CUIDADOS
Evite o contato do NaOH e de sua solução com a sua pele. Caso isto ocorra, lave a região afetada com bastante água.
PROCEDIMENTO
Coloque, com o auxílio da pipeta volumétrica, 10,0 mL de leite no erlenmeyer e, após adicione cerca de 20 mL de água e algumas gotas da solução alcoólica de fenolftaleína.
Encha a bureta com a solução de soda Dornic e proceda a titulação do leite até que ele adquira uma coloração rósea persistente por cerca de 1 minuto.
Anote o volume de soda Dornic gasto. Repita este procedimento para as outras amostras de leite.
Sabendo que cada 0,1 mL de soda Dornic gasta, corresponde a uma acidez de um grau Dornic (1°D), calcule a acidez das amostras de leite em graus Dornic e conclua se as amostras são próprias para consumo (acidez entre 16°D e 20°D).
DISCUSSÃO
O leite de vaca é um alimento de alto valor nutritivo, cuja composição aproximada é mostrada abaixo. O leite fresco apresenta acidez devido à presença de caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos. Esta acidez natural varia entre 0,13% e 0,17%, expressa como massa de ácido lático (13°D a 17°D). A acidez do leite pode aumentar através da hidrólise da lactose por enzimas microbianas (fermentação), que leva à formação de ácido lático. Se esta acidez desenvolvida for muita elevada, o leite é impróprio para consumo, pois ela indica alta atividade microbiana. Neste experimento, o que se determina é a acidez total do leite.
Constituinte
Teor Porcentual
água- 87,3
lactose -4,6
gordura -3,9
proteínas - 3,25
substâncias minerais - 0,65
ácidos orgânicos - 0,18
outros - 0,14
Nos laticínios, a acidez do leite é expressa em graus Dornic, fazendo a aproximação de que toda ela se deve a ácido lático (CH3CHOHCOOH, M = 90 g/mol). Para 10,0 mL de leite, utiliza-se uma solução de hidróxido de sódio de concentração 1/9 mo/L (0,111 mol/L), tal que cada 0,1 mL desta solução neutraliza o equivalente a 0,0010 g (1,0 mg) de ácido lático. Neste caso, 0,1 mL de soda Dornic gasto na titulação corresponde ao que se denomina de um grau Dornic (1°D); assim, a acidez do leite, em graus Dornic gasto, pode ser calculada através de:
0,1 mL de soda Dornicà1°D
x ml de soda Dornic gastaà y°D
OBSERVAÇÃO
A acidez do leite decorre da presença de ácidos orgânicos fracos. Portanto, a simples medida do seu pH não permite o cálculo da quantidade de ácido presente.
BIBLIOGRAFIA
- E. Aquarone. Alimentos e bebidas produzidos por fermentação. São Paulo, Editora Edgard Blücher, 1983.
- P. H. F. da Silva. "Leite: aspectos de composição e propriedades". Química Nova na Escola, número 6, nov/97.
- R. Moraes e M. G. Ramos. Experiências e projetos de química. São Paulo, Editora Saraiva, 1976. pp. 142-144.